Rezept Bauerntunke
Herkunft
Grundprinzip
- Brühe herstellen
- Mehlwasser in Brühe verrühren --> Tunke
- Würste dazu (Fleischerei Beuchel, Wittenberger Straße 79, Dresden)
Zutaten
Für 4.5l Tunke braucht man:
- Kassler(-rippchen, -kamm), z.B. 1000g, bissel Schweinebauch dazu geht auch mal, aber schon geräuchert
- 2 kleine Zwiebeln
- 2 Loorbeerblätter
- 6 Nelken
- 5 Pimentkörner
- 18 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 3.5l Wasser zum Fleisch auskochen
- 600ml Wasser für Mehlschwitze
- 300g Mehl
Obige Menge Tunke geht gut mit folgender Menge Würsten zusammen:
- 10 Knacker
- 5 Schlesische Weißwürste
- 2 Knoblauchwürste
- 4 Paar Wiener (oder mehr, oder weniger, für die Kinder)
Phase 1 - Brühe
- Kassler(-rippchen, -kamm), z.B. 1000g
- bissel Schweinebauch dazu geht auch mal, aber schon geräuchert
- richtig mit Wasser bedeckt in Topf (etwas mehr als die 3.5l Wasser, die wir weiter am Ende brauchen)
- 1-2 Zwiebeln (für kleinen bzw. großen Topf)
- einmal quer durchschneiden
- Zwiebeln in Pfanne, Stufe 3 (von 3, =hohe Stufe), auf flache Seite legen, fast schwarz anbraten
- Loorbeerblatt auf die Schnittfläche legen und mit 2-3 Nelken anpieken/fixieren
- nennt sich "Gespickte Zwiebeln" (hat Oma nicht gemacht, hat Mama vom Fernsehkoch, z.B. zu Eisbein)
- Piment 5-6 Stück
- Pfefferkörner 5-6 Stück pro Liter
- Wacholderbeeren, nur 2 Stück (schmecken sonst vor)
- kein Wurzelwerk!
Alles zusammen zur Brühe dazugeben.
Brühe >=1.5-2h kochen lassen (nicht zu zaghaft, muss blubbern), bis Knochen rauskommen, Fleisch weich ist.
Phase 2 - Tunke
Brühe:
- Brühe kalt werden lassen (nicht zwingend)
- Fleisch rausnehmen, kann weg
- Brühe durch Sieb gießen
Mehlwasser:
- Mehl in kaltes Wasser ein -rühren (im Kontrast zu "mit heißem Wasser anrühren")
- 15min quellen lassen
- gut rühren
- Menge: auf 3.5l Brühe kommt 1l Mehlwasser (300g Mehl, 600ml Wasser)
- Obacht beim Mischungsverhältnis! Nicht zuviel Mehlwasser, das dickt später beim Erhitzen nach.
Brühe und Mehlwasser vereinigen:
- Brühe erhitzen
- Mehlwasser durch feines Sieb in Brühetopf tropfen lassen
- und rühren (kräftig, damit's nicht anhängt)
- unter Rühren aufkochen
- jetzt wird's zur Tunke
Es bleibt heiß...
Phase 3 - Würste
Gesamtwurstkontingent, z.B. für obige Menge Tunke:
- 6 Knacker (werden angepiekt)
- 6 Weißwürste
- 2 Knoblauchwürste
- 8 Wiener
Rein:
- Knacker anpieken, damit sie nicht zu fettig werden
- rein in Tunke und heiß werden lassen bzw. aufkochen
- aufpassen, dass es nicht anbrennt, also immer rühren ( wirklich!)
- 30min auf Stufe 1 (von 3, =niedrige Stufe) ziehen lassen
- dann Knoblauchwürste und Weißwürste hinzu
- nochmal 30min, Stufe 1 (von 3, =niedrige Stufe) ziehen lassen
(Knacker sind eher drin, damit sie auskochen und Weißwürste sollen nicht so lange, weil sie sonst platzen.)
- Wiener kommen zum Schluss rein, erst beim Aufwärmen vor'm Servieren.
- (Platzen sonst und werden zu scharf für die Kinder.)
Verzehr vorbereiten
Erwärmen vor Verzehr:
- langsam erwärmen, gesamt >30min
- auch hier ununterbrochen rühren, damit es nicht anbrennt
- nach 15min parallel Kartoffeln aufsetzen, damit gleichzeitig fertig
- Obacht! Weißwürste müssen alle nochmal unten sein, damit sie durchkochen. Wenn sie roh bleiben, dann wird die Tunke davon schlecht, wenn man sie aufbewahren will.
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