Rezept Bauerntunke

Herkunft

• Schlesien, Breslau

Grundprinzip

• Brühe herstellen
• Mehlwasser in Brühe verrühren --> Tunke
• Würste dazu (Fleischerei Beuchel, Wittenberger Straße 79, Dresden)

Zutaten

Für 4.5l Tunke braucht man:

• Kassler(-rippchen, -kamm), z.B. 1000g, bissel Schweinebauch dazu geht auch mal, aber schon geräuchert
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 Loorbeerblätter
• 6 Nelken
• 5 Pimentkörner
• 18 Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 3.5l Wasser zum Fleisch auskochen
• 600ml Wasser für Mehlschwitze
• 300g Mehl

Obige Menge Tunke geht gut mit folgender Menge Würsten zusammen:

• 10 Knacker
• 5 Schlesische Weißwürste
• 2 Knoblauchwürste
• 4 Paar Wiener (oder mehr, oder weniger, für die Kinder)

Phase 1 - Brühe

• Kassler(-rippchen, -kamm), z.B. 1000g
  • bissel Schweinebauch dazu geht auch mal, aber schon geräuchert
  • richtig mit Wasser bedeckt in Topf (etwas mehr als die 3.5l Wasser, die wir weiter am Ende brauchen)
• 1-2 Zwiebeln (für kleinen bzw. großen Topf)
  • einmal quer durchschneiden
  • Zwiebeln in Pfanne, Stufe 3 (von 3, =hohe Stufe), auf flache Seite legen, fast schwarz anbraten
  • Loorbeerblatt auf die Schnittfläche legen und mit 2-3 Nelken anpieken/fixieren
  • nennt sich "Gespickte Zwiebeln" (hat Oma nicht gemacht, hat Mama vom Fernsehkoch, z.B. zu Eisbein)
• Piment 5-6 Stück
• Pfefferkörner 5-6 Stück pro Liter
• Wacholderbeeren, nur 2 Stück (schmecken sonst vor)
• kein Wurzelwerk!

Alles zusammen zur Brühe dazugeben.

Brühe >=1.5-2h kochen lassen (nicht zu zaghaft, muss blubbern), bis Knochen rauskommen, Fleisch weich ist.

Phase 2 - Tunke

Brühe:

• Brühe kalt werden lassen (nicht zwingend)
• Fleisch rausnehmen, kann weg
• Brühe durch Sieb gießen

Mehlwasser:

• Mehl in kaltes Wasser ein -rühren (im Kontrast zu "mit heißem Wasser anrühren")
• 15min quellen lassen
• gut rühren
• Menge: auf 3.5l Brühe kommt 1l Mehlwasser (300g Mehl, 600ml Wasser)
  • Obacht beim Mischungsverhältnis! Nicht zuviel Mehlwasser, das dickt später beim Erhitzen nach.

Brühe und Mehlwasser vereinigen:

• Brühe erhitzen
• Mehlwasser durch feines Sieb in Brühetopf tropfen lassen
• und rühren (kräftig, damit's nicht anhängt)
• unter Rühren aufkochen
• jetzt wird's zur Tunke

Es bleibt heiß...

Phase 3 - Würste

Gesamtwurstkontingent, z.B. für obige Menge Tunke:

• 6 Knacker (werden angepiekt)
• 6 Weißwürste
• 2 Knoblauchwürste
• 8 Wiener

Rein:

• Knacker anpieken, damit sie nicht zu fettig werden
• rein in Tunke und heiß werden lassen bzw. aufkochen
• aufpassen, dass es nicht anbrennt, also immer rühren ( wirklich!)
• 30min auf Stufe 1 (von 3, =niedrige Stufe) ziehen lassen
• dann Knoblauchwürste und Weißwürste hinzu
• nochmal 30min, Stufe 1 (von 3, =niedrige Stufe) ziehen lassen

(Knacker sind eher drin, damit sie auskochen und Weißwürste sollen nicht so lange, weil sie sonst platzen.)

• Wiener kommen zum Schluss rein, erst beim Aufwärmen vor'm Servieren.
  • (Platzen sonst und werden zu scharf für die Kinder.)

Verzehr vorbereiten

Erwärmen vor Verzehr:

• langsam erwärmen, gesamt >30min
• auch hier ununterbrochen rühren, damit es nicht anbrennt
• nach 15min parallel Kartoffeln aufsetzen, damit gleichzeitig fertig
• Obacht! Weißwürste müssen alle nochmal unten sein, damit sie durchkochen. Wenn sie roh bleiben, dann wird die Tunke davon schlecht, wenn man sie aufbewahren will.

-- Renormalist.net